NuevaEraLatina

La “hallaca” [si pronuncia "ayaca"] e’ una tipica preparazione natalizia venezuelana. Tutti, nei giorni che precedono il Natale, contribuiscono alla preparazione dell’”hallaca”, che è uno di quegli eventi che riunisce tutta la famiglia. Ha moltissimi ingredienti che vengono sia dall’Europa sia dal Medioriente come le olive, i capperi e l’uva passa.
L’”hallaca” è simile al “tamal” tipica preparazione messicana, ma l’”hallaca” si avvolge in foglie di “platano”, una specie di banano.

INGREDIENTI per 8 persone

MASSA
2 kg di mais bianco, lavato e macinato
1 tazza di grasso di maiale colorato con semi di onoto
acqua e sale al gusto

RIPIENO
1 kg di lombo di maiale
1/2 kg di polpa di manzo
1/4 kg di pancetta fresca
1 kg di pomodori
1 kg di cipolle
1/2 kg di cavolo affettato
125 gr di ceci cotti
1/2 tazza di sottaceti in aceto, tagliati
1/4 kg di uvette
125 gr di capperi
1/2 tazza di aceto
1 tazza di vino moscatello
1 tazza di burro colorato con semi di onoto
2 teste di aglio
60 olive
sale, pepe, cumino, origano e un pizzico di dolce al gusto
8 pacchetti di foglie di banana
corda da legare

Il giorno prima di fare le hallacas, scegliere e lavare il mais. Metterlo sul fuoco, con acqua che lo copra, per 20 minuti. Ritirarlo prima che si ammorbidisca in eccesso. Aggiungere acqua fredda e lo lasciarlo in un posto fresco fino al giorno dopo.
Read the rest of this entry »

INGREDIENTI
700 gr di patate bollite e schiacciate
1/4 tazza d’olio di oliva
3 spicchi d’aglio tritato
1 cipolla bianca media tritata
500 gr di polpa di granchio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
pepe nero e sale q.b.
Per l’impanatura: 2 uova sbattute, pangrattato, olio per friggere (soia)

In una pentola, fate un soffritto, con l’aglio e la cipolla tritata. Quando saranno biondi, aggiungete la polpa di granchio tagliata, il prezzemolo, pepe e sale. Mescolate tutto e cucinate per tre minuti. A fuoco spento, aggiungete le patate, schiacciate e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Fate delle palline e passatele nell’uovo e nel pangrattugiato. Friggere in abbondante olio caldo fino ad ottenere un colore dorato. Servire caldo con salsa di peperoncino.

INGREDIENTI
2 tazze di farina per dolci
2 cucchiaini di lievito in polvere
1 / 2 cucchiaino di sale
1 tazza di zucchero
6 albumi
12 tuorli d’uovo
1 cucchiaino di vaniglia

Per lo sciroppo:
2 tazze d’acqua
4 tazze di zucchero
1 scorza di limone
2 o 3 gocce di limone
1 bastone di cannella
2 cucchiaini da tè di vaniglia
1 bicchiere di rum o vino dolce

Accendere il forno a 190°C. Setacciare la farina con sale e lievito in polvere in una grossa ciotola. Sbattere gli albumi con lo zucchero fino a quando non sono sul punto di montare, aggiungere i tuorli uno ad uno, farlo lentamente, attendendo che il tuorlo precedente sia stato completamente mescolato con l’albume. Aggiungere al composto la farina e mescolare bene tutto insieme. Mettere in uno stampo rettangolare unto di burro.  Cuocere in forno per 30 minuti. Lasciare raffreddare. Tagliare in pezzi quadrati.
Preparare la salsa. Portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, la cannella, la scorza di limone e le gocce di limone. Lasciare bollire per 5 minuti. Togliere la cannella e aggiungiere la vaniglia. Lasciare raffreddare. Aggiungere il rum o vino dolce. Versare lo sciroppo sulla panetela.

INGREDIENTI
2 polli di 1kg e 1/2
3 arance
4 spicchi di aglio tritati
una punta di cucchiaino di peperoncino
2 cipolle ad anelli
6 cucchiai di olio

Tagliate i polli in due metà. Preparate una salsa passando in olio caldo l’aglio, la cipolla, il peperoncino, il sale e il succo d’arancia. Bagnate il pollo con questa marinata e fate riposare per almeno tre ore. Poi sgocciolatele bene e cocetele su una griglia ben calda. Durante la cottura vanno bagnate con la marinata.

INGREDIENTI
1 arrosto di maiale
2 arance verdi (o due limoni)
2 arance dolci
40gr di aglio

Preparate il condimento con il succo delle arance, l’aglio, il prezzemolo, l’origano il sale e il peperoncino. Fate marinare la carne per almeno 12 ore e poi passatela in forno a temperatura moderata. Il sugo della marinatura va filtrato e ridotto in padella per servirlo come salda di accompagnamento.

INGREDIENTI x 5 persone
145gr di Tasajo (tipo di carne secca)
145gr di carne di maiale
87gr pancetta
190gr platano dolce
190gr malanga (radice commestibile)
220gr di mais tenero
220gr di zucca
220gr di patate dolci
75gr salsa creola
sale olio e acqua

Lasciar cucinare la carne in acqua per circa 30 minuti. Farla friggere e tagliarla in 5 pezzi. Colare il brodo e metterlo in una pentola sul fuoco, aggiungere il mais e lasciare cuocere per circa 45 minuti. Aggiungere le verdure tagliate a pezzetti. Tagliare la pancetta, unire la salsa creola e la carne. Lasciar cucinare per altri 10 minuti.

INGREDIENTI x 5 persone
1/2Kg di fagioli neri
2 litri e 1/2 di acqua
125ml di olio di oliva
2 cucchiai di aceto
3 cucchiai di vino bianco secco
2 peperoncini verdi
6 spicchi di aglio
125gr di cipolla tritata
1/2 cucchiaino di origano
1/2 cucchiaino di cumino
1/2 cucchiaino di pepe nero
2 cucchiai di zucchero

Questi fagioli neri si chiamano “dormidos” perchè si preparano il giorno prima e si dice che hanno “dormito” una notte.
Per prepararli dovete lavarli bene e metterli in pentola con 2 litri e mezzo d’acqua fredda, aggiungendo uno dei peperoncini tagliato a metà e privato dei semi. Fateli cucinare finche non saranno morbidi; preparate un soffritto con 1/8 d’olio, le cipolle, l’aglio e l’altro peperoncino. Una volta pronto aggiungetelo ai fagioli.
Aggiustate di sale, aggiungete l’origano, il cumino, il pepe e lo zucchero e cucinate a fuoco lento per un’altra ora. Il giorno dopo, prima di servirli, aggiungete il vino, l’aceto e 4 cucchiai d’olio.

INGREDIENTI

1kg di fagioli neri
7 litri d’acqua
2 lingue affumicate
500 g di “carne secca”
500 g di costolette di maiale salate
500 g d’ arista salato
500 g di salciccia affumicata
500 g di salciccia “portoghese”
2 cotechini
300 g di lardo affumicato
2 code di maiale salate
2 piedi di maiale
2 orecchie di maiale
3 cipolle grandi grattugiata
5 cucchiai di olio
“pimenta do reino”(pepe) quanto basta
3 foglie di alloro
sale

Scegliete i fagioli, lavateli bene e lasciateli dentro un recipiente con acqua per 12 ore. In un’altro recipiente lasciare le carni riposare da un giorno all’altro. Cambiare l’acqua di tanto in tanto. Nel giorno seguente, in un pentolone, cuocere per 40 minuti i fagioli e l’acqua. Aggiungere le carni, per ordine di rigidità: prima la lingua affumicata, di seguito la carne secca, dopo le costolette di maiale, l’arista, le salcicce, il cotechino, il lardo affumicato, la coda, i piedi e le orecchie di maiale e il succo d’ arancia. Lasciare a fuoco piano, per quattro ore, fino che le carni e i fagioli saranno cotti. Levare la schiuma che si forma nella superficie. Se necessario, aggiungere acqua per cuocere. Rosolare le cipolle nell’olio, quando comincia a dorare aggiungere i pepe e l’alloro e rosolare ancora per qualche minuto. Aggiungere un mestolo di fagioli della feijoada, e lasciare a fuoco per 8 minuti. Versare il preparato nella feijoada. Assaggiare e correggiere il condimento. Cuociere per altri 25 minuti.

“Los tamales” sono un piatto di origine messicana a base di pasta di mais ripiena. Dentro ai tamales ci si può mettere praticamente di tutto: carne, formaggio e persino del pesce e sono generalmente racchiusi in una foglia di pannocchia (a volte anche di banana). I tamales sono nati come cibo per i combattenti, pratici e facilmente trasportabili e sono diventati piano piano anche il cibo dei lavoratori “on the move”.
In Messico, per esempio, i tamales vengono venduti per strada nei baracchini e messi dentro una pagnotta, la torta del tamal. Diciamo che è come se fossero diventati l’equivalente del sandwich americano: pratici comodi, ma soprattutto ricchi di nutrimento. Il ripieno più comune è sicuramente il maiale, ma con una piccola aggiunta di zucchero e di uvette (o altra frutta secca a piacere), si può ottenere una versione dolce. Ogni paese ha comunque la sua versione, declinata secondo i gusti e i prodotti del luogo.
A Panama, per esempio, sono un piatto nazionale e generalmente ripieni di pollo, uvetta, cipolle salsa di pomodoro e qualche volta pere dolci. In Perù sono solitamente più piccanti e vengono avvolti in una foglia di banana invece che in quella di pannocchia, mentre in Belize e Repubblica Domenicana cambiano nome, rispettivamente in Bollo e Pastillos.

INGREDIENTI E PREPARAZIONE
Pasta di mais:
6 tazze di farina di masa (mais)
5 tazze di brodo di pollo o di acqua calda (a piacere)
1 cucchiaio di polvere di cipolle
1 cucchiaio di cumino
1 cucchiaio e mezzo di sale

Mescolare la masa con acqua o brodo di pollo, fino a che questa non assume la consistenza del burro di arachidi. Aggiungere gradualmente cumino, sale e polvere di cipolle. Coprire e far riposare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Il ripieno
3 tazze di carne (maiale, manzo, pollo…)
8 peperoncini tagliati, pelati e privati dei semi
1 cipolla bianca. 6 pezzi di aglio, pelati e schiacciati
1 jalapeno
3 patate lessate, sbucciate e tagliate a pezzi grossi
1 tazza di salsa chili, che si può fare in casa o acquistare già pronta all’uso

L’involucro
Scegliere le foglie di pannocchia più grandi. Immergerle in acqua calda e pressarle, per evitare che riemergano e non si inzuppino bene. Quando sono ammorbidite, toglierle dall’acqua e asciugarle (non troppo, non devono ritornare completamente asciutte).
Spalmare due cucchiai di farina di masa già preparata e poi un cucchiaio di ripieno nel centro della pasta di mais. Ripiegare il tutto, come un pacchetto regalo.

Questa è una tipica ricetta cilena.

INGREDIENTI
2Kg di patate lessate
2Kg di patate grattuggiate
1/8 di Kg di strutto
1/8 di Kg di ciccioli
Sale

Fate il purè con le patate lessate. Le patate grattugiate vanno strizzate in un panno per eliminare la fecola e questa polpa s’impasta con il purè, lo strutto, i ciccioli tagliati e il sale.  Formate pani piccoli di 7 cm di diametro e 1 cm di spessore. Cuoceteli in forno, fritti o nel curanto.